Pato Santín.

Recicla experiencias y las comparte en Resi.

Resi es un restaurante que apoya el consumo local, que se preocupa por impulsar a los mexicanos y que con la calidez de sus empleados y el concepto de sustentabilidad de la decoración, logra que te sientas en casa y regreses todo el tiempo.

Buena comida, buena compañía, céntrico y agradable, ¿quién podría resistirse a todo esto?

Esta es la primera parte de una agradable charla con Pato Santín, un hombre agradable, cálido, que disfruta compartir su gusto por la comida con los visitantes de Resi, quienes eventualmente, se suman a su círculo de amigos.

Suma de Talentos: Nombre completo

Santín Blasco Patricio, como en las escuela ¿no? Nombre completo: Santín Blasco Patricio

ST: Jajajaja eres imposible Pato ¿Profesión?

PS: Soy restaurantero

ST: Ok… ¿Dónde estudiaste Pato?

PS: Estudié en la Universidad Tecnológica de México, estudié la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas

ST: ¿Cómo definirías el concepto “Talento”? ¿Qué es el talento Pato?

PS: Es… un regalo, es un don y es la forma de hacer las cosas como tú quieres y cuando quieres.

ST: Ok, ¿y tú crees que todos tenemos talento?

PS: Todos, ¡claro!

ST: Entonces dime, ¿cuál es el talento de Patricio Santín?

PS: Creo que la creatividad, el liderazgo y lograr llevar a la gente (en el buen sentido) pero llevar a las personas al lugar y a donde yo quiero.

ST: Cuéntame cuál es tu relación con la comida, ¿por qué un restaurante Pato?

PS: La relación de la comida conmigo creo que es todo. Desde que tengo uso de razón me encanta comer. Toda la vida, desde que era niño de verdad comía mucho ¡muchísimo!

ST: Es decir que es algo que disfrutas

PS: Me encanta, lo disfruto mucho completo. Incluso siendo niño, ya estaba satisfecho y seguía comiendo si me gustaban las cosas. Comía y seguía comiendo. Y creo que la comida, de verdad, más allá del instinto de satisfacción o de restauración del cuerpo, es algo que debes de disfrutar y de vivir plenamente, de gozar lo que está sucediendo. La comida sí, es la gasolina del cuerpo, pero también tiene que ser otra cosa, tiene que ser una experiencia de algo más allá, no solo una necesidad.

Crema de Huitlacoche
Crema de Huitlacoche

ST: Y entonces ese amor por la comida ¿es lo que te lleva a querer poner un restaurante?

PS: El amor por la comida y el amor por el servicio a la gente y el amor por dejar cosas buenas en la gente es lo que me lleva a poner un restaurante y a estudiar lo que estudio y a ser lo que soy, creo, hasta ahora.

ST: Podemos decir que eres una persona sociable por naturaleza…

PS: Es correcto. Muy sociable.

ST: Entonces un espacio como este, te permite tener todo lo que te gusta

PS: Exactamente, todo lo que me gusta está aquí. Exacto.

ST: Si tuviéramos que definir a Resi en una sola palabra, ¿cuál sería?

PS: En una sola palabra… Como nació el concepto de esto es “reciclado”

ST: Cuéntame cuándo nace Resi

PS: Nace hace tres años y medio, yo estaba trabajando en una empresa de restaurantes en la que estuve y con la idea… Bueno, Resi nace en la universidad. Cuando estaba en la universidad. Siempre tuve el afán y la consigna de poner mi restaurante, osea creo que desde que me metí a estudiar lo que quise estudiar siempre dije eso y lo decía a cada rato y lo platicaba a cada rato: “yo voy a tener un restaurante” eso sucedió desde la universidad hace 20 años aproximadamente. Yo creo que desde ahí nace no el concepto de Resi, pero de ahí nace la inquietud y el tema de tener  mi restaurante.

Entonces como tal  Resi nace hace dos años, con mi inquietud y con mis ganas de querer otras cosas y de salirme de la empresa en la que estaba, ya no estar a gusto y dejar mi zona de confort y ahora sí de empezar a poner el esfuerzo en lo que quiero y de verdad fue hasta como que hice una travesura, siento, porque solo yo decidí salirme de donde estaba trabajando y empecé a poner el restaurante y empecé a pensar en que lo iba a poner y lo tenía muy claro porque a todos lados en donde yo iba, siempre veía objetos y elementos y cosas que fácilmente podrían ser reutilizadas, recicladas y reusadas para crear un espacio donde pudieras encontrar todas esas cosas reusadas y que te sorprendieras. Entonces es muy fácil poner un restaurante con cosas que ya están usadas y que las puedes volver a usar.

Colgándome un poco a la mejor de la moda del reciclaje y la sustentabilidad y todo eso, de ahí también nació el concepto de Resi. Y retomando lo que me preguntabas de la palabra para definir a Resi estaba entre “reciclado” o “sustentable”, entre esas dos estaba. Entonces de ahí nace el concepto, de ahí nace Resi y de ahí salió toda la idea completa de hacer un restaurante con todo lo que pudiera encontrar en todos lados reciclado.

ST: Fecha específica cuando nace Resi. ¿Cuándo abres la puertas por primera vez?

PS: 18 de mayo de 2016, un aniversario de bodas de mis papás. Ahí es cuando abro las puertas a las personas.

De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño
De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño

ST: ¿Qué pueden esperar los comensales que llegan aquí?

PS: Amor y satisfacción completa. Yo estoy metido aquí en el restaurante un 95% del tiempo, de pronto me doy unas escapadas por cuestiones familiares pero siempre estoy aquí. Esa es la idea, me gusta mucho recibir a la gente y yo asegurarme de que la gente se va a sentir querida y en un lugar muy bonito y muy cálido, recibiendo experiencias, recibiendo comida, recibiendo mi atención y todas las cosas buenas que pueden encontrar aquí.

ST: Es decir, que el objetivo es crear algo que sea completamente acogedor para la gente que viene a Resi para que lo disfrute y pueda estar como en su casa.

PS: Así es y también se van a sorprender, porque todo lo que te decía de los elementos reciclados que tenemos en el restaurante les sorprende. Se asombran de encontrar puertas cortadas hechas mesa, acero pegado en las paredes, las sombrillas del techo, las latas de la leche Nido que le daba a mi hija las guardamos y las pintamos y las hicimos lámparas, disketes como mosaicos en los baños… todo reciclado. Sorpresa en los rinconcitos de Resi y detalles sorprendentes e inesperados.

Resi

ST: Retomando esta parte de sustentabilidad, cómo colabora Resi con esta parte, qué es lo que hace además de reciclar, ¿estás involucrado en algo de ayuda?

PS: Algo así como una institución o algún tema de ayuda como tal no, pero creo que lo que más… Mira, hay un movimiento que se llama Slow Food y que tiene diferentes cualidades, una de ellas es que todos tus insumos y todas las compras que hagas tienen que ser locales. Y eso es lo que hacemos acá, TODOS nuestros proveedores son locales, todas las compras son locales, los productos en un 98% son mexicanos y son locales, tengo algunos vinos españoles y argentinos, eso de verdad por mera necesidad del mercado, pero… bueno, hay licores y whiskey de otros lados pero en realidad la gran mayoría de las cosas que compramos acá son de proveedores locales y por lo menos no de más de 5km a la redonda. Osea la idea de la sustentabilidad y del Slow Food es, aunque soy muy chiquito y no hago demasiado por la comunidad, hago algo. Pongo mi granito de arena. Entonces todos los proveedores que tengo son cercanos, de la zona y con eso colaboro con la comunidad en donde estoy. Eso es el eje y la columna vertebral de mis compras y de mis proveedores: locales.

ST: Osea que podemos encontrarte por la zona haciendo shopping…

PS: Sí, correcto.

ST: ¿Cuánta gente conforma tu equipo de trabajo?

PS: Somos ocho personas, Diego Carreño, nuestro Chef, tenemos un jefe de barra, dos vendedoras de piso… y eso también es importante para mí, en la medida de lo posible contrato mujeres y de cocina, hay cuatro personas más. Tenemos una persona con discapacidad, que es algo que desde el inicio quería contratar.

Patricio Santín y Chef Diego Carreño
Patricio Santín y Chef Diego Carreño

Continuará…

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Chef Diego Carreño y México

En la primera parte de nuestra charla con Diego, dimos un paseo por sus recuerdos de infancia. En esta segunda y última entrega, al escuchar las risas, se nos unieron Viceman y Patricio Santín, para platicar y descubrir juntos recuerdos y cosas de la vida de este talentoso Chef, con decisiones tan firmes, que un buen día decidió emprender su viaje a México para aprender desde la raíz, nuestra gastronomía.

De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño
De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño

Suma de Talentos : Diego, ¿Cuál es tu platillo favorito para comer?

Diego Carreño: A mí me encanta la pasta, los spaghettis, la lasagna, los canelones…

ST: ¿Y para preparar?

DC: Para preparar… yo creo que también la pasta. Osea es algo que no sé por qué… bueno, tal vez le tomé mucho amor porque cuando estaba estudiando, nos enseñaban a hacer la pasta desde cero, entonces era digamos: toma tu masa y empieza a hacer todo el proceso de la masa y pasar y hacer los fideos, entonces como que uno le tomaba más amor o como que se concentraba uno en hacerlo, de que le quedara bien, de que le quedara todo perfecto y pues yo creo que ahí es donde surgió ese amor al spaguetti, a la comida italiana.

ST: Es que es un proceso creativo muy completo, es empezar desde ceros hasta llegar al momento en el que alguien lo disfruta.

DC: Claro, osea yo lo he preparado, yo lo he hecho y es una labor que demora un poco por el tema de que tú comienzas a hacer la harina, poner los huevos, a echar la pasta, a bajarla con la maquinita, a cortarla… y ya cuando tú terminas todo el plato y te sientas a comer con tus amigos o con la familia, como dices: “bueno, vamos a ver cómo me quedó” y entonces ves la reacción de todos y todo ese trabajo, o todo ese proceso que conlleva valió la pena, se siente uno bien con el resultado.

ST: Es una satisfacción entonces…

DC: Claro! Tengo otro recuerdo… Cuando estaba en el colegio, yo estudiaba en las horas de la tarde. Mi mamá trabajaba, entonces mi mamá salía en la mañana y me dejaba un papel encima del comedor. Por un lado, estaba escrita la lista de las compras que tenía que ir a hacer al mercado o a la tiendita y al reverso de la hoja estaba la preparación, para que yo pudiera hacerme mi almuerzo y que cuando mis hermanos o mi papá llegaran a comer ya estuviera algo hecho. Entonces yo era el que adelantaba el almuerzo en las mañanas. Iba a hacer las compras, llegaban a las 12 del medio día, quedaba listo el almuerzo y me iba a estudiar. Y lo hacía normal, porque me gustaba, entonces también mi madre fue una cómplice como para que todo esto resultara.

ST: Justo hoy pensaba en eso, el impacto que nuestra vida, que cada una de nuestras acciones tienen en los que nos rodean es incuantificable. Uno no se da cuenta de que una palabra, una acción o una sonrisa, no sabes lo que va a generar en las otras personas a largo plazo y entonces te escucho y te das cuenta que todos esos momentos que eran tan cotidianos, que formaban parte de una estructura familiar, para ayudarse todos, derivan en alguien que ama la cocina y que hoy por hoy se dedica a hacernos felices con su comida.

DC: Claro, así es!!

 

Patricio Santín y Chef Diego Carreño
Patricio Santín y Chef Diego Carreño

ST: Cuéntame cómo conociste a Patricio Santín, el anfitrión de Resi.

DC: A Patricio Santín lo conocí… bueno, yo llegué un 17 de febrero aquí a México. Por medio de mi primo, es colombiano nacionalizado mexicano y en una de las conversaciones con él en Bogotá le dije que me quería venir para México o para Perú a trabajar, ya que pues las escuelas en Colombia no tenían por ejemplo, un diplomado de Cocina Mexicana como tal y yo quería hacerlo, quería venir al país y quería hacerlo. Y me contactó con uno de los socios y yo le dije: “Quiero ir a trabajar, trabajo en un restaurante en Bogotá… dime qué tengo que hacer” y él me preguntó “¿Cuándo puedes venir?” y yo le dije “Pues el 29 de febrero”. Nosotros hablamos como a mitades de enero del 2016. Entonces yo quería dejar el ciclo cerrado allá en Bogotá, Colombia. Y él me dijo: “No. necesito que estés acá el 17 de febrero” Y yo al día siguiente renuncié a mi trabajo, fui a mi ciudad a despedirme de mis padres, no sabían que me iba a ir y les dije: “No, renuncié al trabajo” ellos me decían: “Cómo, pero por qué” les dije “Me voy para México” y ellos se sorprendían “Pero cómo, cuándo…” y les dije “Me voy para México porque quiero aprender de la gastronomía mexicana y lo único que tengo que hacer es ir allá porque aquí no lo voy a aprender” entonces ya, ellos lo que me dijeron fue “Bueno, ve con cuidado y tal”. El 17 de febrero llegué al aeropuerto y llegué aquí al Resi con mis maletas. Tenía el cuarto de un amigo de mi primo. Todo era contacto por mi primo, porque él ya tenía aquí sus amigos y sus conocidos. Y entonces, nadie fue al aeropuerto a recogerme, porque precisamente llegué como a las 2.pm y todo mundo en ese momento estaba trabajando, entonces no podían ir por mí y dije bueno, pues tomo un taxi. Llamé para pedir la dirección y me vine para acá. Aquí nos encontramos, aquí nos conocimos y uno siempre llega como esperando ver qué va a pasar… y nada, me puse mi filipina, tomé mis cuchillos, comenzamos a hablar con el chef que estaba en ese momento que es mexicano obviamente, pues para tener yo un conocimiento de los productos, de la sazón y comenzamos a trabajar y estas son las horas y pues aún ando aquí. El restaurante, la comida… todo lo ve uno como propio, porque cuando llegué todo estaba como en obra negra.. no había nada de esto, era un proyecto, entonces lo ve uno nacer, lo ve uno crecer y ese sentimiento es fuerte. Toma un el lugar como propio y le mete uno el 100% .

Resi
Resi

ST: Del momento en el que llegas aquí a Resi que estaba en proyecto, al momento en el que ya se abren la puertas, cuánto tiempo transcurre.

DC: Bueno, yo llegué el 17 de febrero, en marzo hicimos las pruebas de la carta… creo que fue en mayo o junio.

ST: Osea que tú naces con Resi y él contigo. Son papá e hijo simultáneos

DC: Exacto (risas) y eso es muy bonito. Yo anteriormente ya había estado en operaciones de apertura de restaurantes allá en Colombia, unas tres o cuatro veces, pero esto es diferente porque es en otro país y como que lo acoge a uno sentimentalmente y como que dice “bueno, esto va para adelante, esto va a seguir subiendo” y como que uno se encariña muchísimo más. En los proyectos de apertura en los que he estado en mi país, yo lo veía como “bueno, vamos a abrir uno, me contrataron, o vamos  a hacer este proyecto” y uno lo hacía normal, pero no había ese cariño como lo tengo ahora con el Resi.

ST: Claro, porque lo has visto nacer y dar sus primeros pasos y lo has ido acompañando en este proceso… Sabes, lo que me impresiona es tu decisión de venir a México a aprender nuestra gastronomía. ¡Es una decisión de vida! Es una lógica muy simple y elemental ir al país de la gastronomía que te interesa, ¡pero es una decisión muy importante! ¡Mis respetos!

DC: Sí realmente fue porque dije bueno, hay que darse la oportunidad ¿no? las oportunidades uno tiene que tomarlas y uno ve digamos como la energía de esa posibilidad y pues nada, toma uno la decisión y pues ¿qué es lo peor que puede pasar? Me vuelvo para mi país y sigo o me voy para otro país y no pierde uno en sí nada… gana uno más tomando ese tipo de decisiones.

ST: Tú crees que tomar esta decisión de “quiero aprender la cocina mexicana” y moverte de país es una cuestión de personalidad o tiene que ver con las características de tu área. ¿Los chefs son así? de ahora quiero ir a otro punto del mundo a aprender. O es una mezcla de las dos cosas, personalidad y características.

DC: Bueno yo creo que es una mezcla de las dos cosas, porque en esta profesión tienes que empaparte, tienes aprender de todo y no solo en tu país, sino que tienes que viajar, tienes que conocer, tienes que probar sabores, porque son completamente diferentes y no los vas a conseguir donde estás. Si tú quieres aprender comida coreana, pues es muy complicado acá ¿no? entonces tú tomarás la decisión. Si está en ti, tomarás la decisión de irte un fin de semana y medio probar lo que hay allá, pero creo que tiene que ver con la personalidad también.

 

Carta Resi
Carta Resi

ST: ¿Qué tipo de cocina se puede disfrutar en Resi? Hablábamos de esta parte contemporánea, pero entonces estamos hablando de cocina mexicana tradicional contemporánea ¿es correcto? o tú cómo o definirías.

DC: Sí. Yo lo definiría así, somos una cocina la cual queremos plasmar sabores tradicionales donde como te decía, tú llegas y te comes unos huauzontles y queremos transmitir los huauzontles como los hacía la mamá o la abuelita ¿sí? capeados… y entonces digamos, lo contemporáneo que viene ahí es que los huauzontles tradicionales son capeados y rellenos de queso, nosotros quisimos hacerlo… digamos la parte contemporánea es hacer uno hojaldrado. Ahí ya va su parte contemporánea: si la tradición es capeados, por qué hacer uno hojaldrado. Entonces servimos los dos, ponemos el tradicional y ponemos el contemporáneo y ya es transmitir esa idea. Me pasó en diciembre, que pusimos romeritos y bacalao y entonces, los romeritos y bacalao es una sola receta y llegar a la parte de toda la sazón de los platillos, llegar a ese punto en el cual tú lo comas y te recuerde o te transmita algo de recuerdos. Entonces me pasó con una clienta que era la segunda vez que yo preparaba bacalao, entonces me acerco y le pregunto a la señora que si todo bien, que si fue de su agrado la comida y me dice: “Excelente el bacalao, los romeritos muy ricos, me transmitió cuando mi abuela me los hacía” Entonces yo en ese momento dije: Wow!! porque realmente yo no me críe con esa sazón, yo no me críe con esos sabores, osea, yo de niño no comía nunca un bacalao ni unos romeritos… Entonces, investigando, llevando la técnica, siguiendo lo que dice la receta tradicional, pues se logra llegar a ese punto. Y uno se siente muy bien!! Osea, un mexicano me dijo que los romeritos y el bacalao estuvieron como si la abuela los hubiera hecho, entonces uno se siente feliz de que está haciendo el trabajo bien y de que vas en el camino correcto.

ST: Háblame del tiempo de dedicación para esta investigación, sobre el bacalao y los romeros, cuánto tiempo te clavas para poder saber cómo…

DC: Bueno, eso es de prueba y error. Preparando, mirando, revisando libros de cocina mexicana, en internet, osea, va uno mirando, va uno probando… pero también es como llegar a esa sazón y echarle la sal, es decir prepararlo con esa delicadeza que tiene que tener la comida. Uno tiene que tomar cada ingrediente delicadamente y transformarlo, así que es de prueba y error. En mi caso compraba el bacalao, compraba todas las cosas y empezaba a hacerlo ¿no? le daba a mis amigos a probarlo para ver cómo quedó, para ver qué les transmitía, si les sabía rico… y ellos me decían: “no, hay que echarle menos chiles güeros” “hay que echarle menos alcaparras o menos aceitunas” y yo dejaba eso a un lado y continuaba. Aquí en Resi pues también tengo la fortuna de contar con un gran equipo de trabajo que es mexicano y ellos también me ayudan en ese momento, es como de investigación a fondo de todo, de probar, de que si quedó mal bueno pues intentémoslo nuevamente hasta que demos en el punto.

ST: Sigamos hablando de los tipos de cocina. Hablemos de la comida a través de la historia. Si pudieras elegir una etapa en la historia en la que tú fueras el Chef, qué etapa sería y por qué.

DC: Siempre he pensado que bueno… el boom de la cocina fue en Francia y yo creo que escogería esa etapa, porque en Francia es donde comienza todo, las técnicas, los caldos, las salsas francesas… y escogería una fecha digamos casi 40 años atrás que no había tanta apertura a probar nuevas cosas y me encantaría estar ahí en ese momento. Tiene que ver que en la escuela a uno le inculcan mucho la cocina francesa. Pero también te podría decir que me gustaría estar al inicio de la cocina en Sudamérica, cuando la conquista de los españoles, ver el inicio de los ingredientes españoles en México y en Sudamérica y ver y conocer exactamente cómo fue esa fusión de las dos culturas. Ver cómo los españoles trajeron los ingredientes y cómo en México o en Colombia los tomamos y los moldeamos. Eso también sería muy interesante verlo.

 

Viceman y Chef Diego Carreño
Viceman y Chef Diego Carreño

ST: Si seguimos jugando con este concepto de la cápsula del tiempo, con todo el conocimiento que tienes ahora, si pudieras elegir un momento en el tiempo para poder decir “¡Ah! ¡Ese es el secreto de cómo se hace este platillo!” Cuál sería, a dónde viajarías para descubrir ese detalle que no has podido… no sé si la palabra es aplicar, descubrir, conocer, porque no es lo mismo cuando lo lees y te documentas y lo vas ejecutando, que cuando estás en el momento de a creación por decirlo así.

DC: Me iría a la cocina prehispánica mexicana, porque ahorita estoy metido de lleno en la historia de la cocina mexicana, por qué comen bichos por ejemplo. Entonces me gustaría saber cómo los agarraban, cómo los hacían… Creo que viajaría a ese momento y vería lo que hacían. Uno siempre se pregunta cosas, cómo hacían los huauzontles que también vienen del amaranto o por qué los chiles los consumen en gran variedad. Nosotros en Colombia no tenemos una gran variedad de chiles, tenemos chiles dulces, pero no son muy extensos como aquí y en México lo utilizan para todo. para guisados, en polvo de chile, sales de chile guajillo, en fin… entonces a veces uno se hace esa pregunta de por qué los preparan así, de dónde viene eso y te das cuenta que empieza todo en la cocina prehispánica.

ST: Dime algo, cuáles son los principales retos a los que tú consideras que se enfrenta un chef

DC: Tener creatividad. Saber hacia dónde se quiere dirigir, hacia qué público o qué cliente, para aprovechar esa creatividad y decidir si se quiere trabajar en un restaurante, qué tipo de restaurante o si se quiere tener uno propio.

ST: Si pudieras darle un consejo al Diego Carreño de 16 años qué le dirías

DC: Que no estudiara contabilidad financiera (risas) aunque la contabilidad me sirvió muchísimo, porque puede uno sacar costos, gastos, etc. y de todas maneras llevas contabilidad en la carrera para poder llevar una cocina, hacer recetas estándar, medidas, todo. Pero yo creo que esos años que medio perdí estudiando contabilidad financiera pues los hubiera aprovechado para estar más involucrado en el tema de la gastronomía.

ST: Siguiendo con los consejos, cuáles serían los tres más importantes que les darías a los chavos que están empezando a estudiar gastronomía.

DC: Lo primero es que sean dedicados. Ahorita estudiar gastronomía se ha vuelto n boom porque ven a los chefs o los programas de cocina. Que sean humildes también, porque pues tú vas a estudiar y cuando salgas no vas a tener un gran puesto, tienes que comenzar desde cero. No importa lo que hayas pagado en una buena escuela, empiezas desde cero y conforme va pasando el tiempo uno va subiendo, se va dando a conocer y a medida que va pasando el tiempo se enamora uno de la profesión. Al menos ese fue mi caso. Hay otros que estudian gastronomía y poco a poco se van dando cuenta realmente de cómo es en realidad el movimiento de una cocina o la vida de un cocinero y dicen “no, esto no es lo mío” y se van. Entonces yo diría que los consejos son perseverancia, humildad y mucha energía porque realmente es agotador. Sacrificas muchísimas cosas de tu vida, sacrificas los descansos, los fines de semana, el día de las madres, diciembre, año nuevo, navidad… y la persona que sí le llene la profesión, no tiene ningún inconveniente. A mí me ha tocado trabajar en 24, en 31 de diciembre a media noche y en ese momento dice uno “¿y por qué estoy acá? y no estoy con mi familia” y dices “mi familia va a estar ahí, sí comparto con ellos pero a mí me encanta esto” Lo pones en la balanza y te quedas en la cocina.

ST: Pensemos en el futuro Diego, cómo visualizas la gastronomía dentro de 50 años

DC: He visto que la gastronomía está dando un giro en el tema de la cocina molecular. Que eso es lo que está vigente en este siglo, más adelante, no me la quiero imaginar cómo va a ser porque la gastronomía molecular no va conmigo porque yo soy más tradicional. Me gusta ver el pescado en el plato y no tener una gelatina con sabor a pescado. Entonces no quiero imaginarme que lleguemos a eso. Lo importante de la comida es la tradición es que nos representa como humanos, nuestras raíces, los familiares que hemos tenido antes… nuestra historia. Creo que sí hay que innovar, pero tampoco irnos a los extremos de que tú vayas a comer algo súper preparado, algo artificial porque no va conmigo. Entonces espero que sigamos innovando en técnicas, en preparaciones, en sabores, pero sin dejar a un lado las cosas tradicionales.

Resi
Resi

 

ST: ¿No será que la tendencia de esto tiene que ver con que estamos terminando con los recursos naturales y puede haber desabasto de alimentos?

DC: Sí, claro, con el cambio climático se buscan formas de resolver a lo que nos vamos enfrentando.

Chef Diego Carreño
Chef Diego Carreño

ST: Casi para terminar vamos a jugar a si fueras… yo te digo algo y tú me dices lo primero que se te venga a la mente

DC: Muy bien

ST: Si fueras un ingrediente serás…

DC: Sal

ST: Y si fueras un utensilio…

DC: Cuchara

ST: Si fueras una receta de qué sería…

DC: De dulce

ST: Si fueras un momento del día cuál serías

DC: La noche

ST: Y si fueras una bebida alcohólica…

DC: Aguardiente

ST: Y si fueras un evento…

DC: Fiesta

ST: Por último, cuéntame además de Resi cuál es tu restaurante favorito aquí en México y por qué.

DC: Hace poco estuve en un evento en El Cardenal de la Alameda, estuve dos días, el evento era de la Unión Colombo Mexicana y fue la primera vez que entré a ese restaurante, pero es un restaurante muy tradicional que tiene muchísimos años y tuve la oportunidad de probar varios platillos de allí y son deliciosos de verdad, muy tradicionales y me llamó muchísimo la atención cómo es el equipo de trabajo humano, desde su dueño hasta la última persona que trabaja en la cocina. Me encantó. Y la verdad aún conozco pocos lugares, no salgo mucho, así que de momento es El Cardenal y Resi.

ST: Me dices del equipo de trabajo y pienso en el tuyo ya para despedirnos, ¿cuántas personas trabajan contigo?

DC: Trabajamos cinco personas. Un lavalaloza y tres compañeros que nos ayudan en la cocina. Y pues hasta ahora estamos formando un equipo de trabajo de verdad porque al principio fue muy difícil. Porque pasaban la entrevista, empezaban, yo les empezaba a enseñar y a la semana o a las dos semanas se iban y entonces era comenzar otra vez. Entonces desde diciembre somos un equipo de trabajo que ha funcionado y que estamos a gusto en la cocina. No hay discordias, todo tiene un parámetro y nos va súper bien.

ST: ¿Algo más que nos quieras decir?

DC: Pues…no gracias por estar acá

ST: Muchas gracias por la entrevista Diego

De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño
De izquierda a derecha Patricio Santín, Viceman y Chef Diego Carreño

 

**Agradecimiento especial a Pato Santín y a Viceman por integrarse a la charla. Próximamente tendremos entrevistas con ellos también.

 

Chef Diego Carreño

El amor por la cocina lo trae en la sangre.

Primera Parte

Llegar a Resi -en la colonia Roma Norte- al medio día, es ser testigo de un ritual: gente que va y viene limpiando mesas, poniendo cubiertos, limpiando copas y ver al Chef Diego en su cocina, poniéndose el delantal, sacando ingredientes, platicando con su equipo…

Lo primero que le dije cuando salía de la cocina fue ¡Qué rico huele! y la sonrisa de satisfacción fue grande, su respuesta: ¡Y eso que todavía no empiezo a cocinar!

 

Chef Diego Carreño
Chef Diego Carreño

 

Diego es un hombre gentil, sonriente y cálido. Tiene a flor de piel la bandera de Colombia y la de México y es un honor que le haya concedido gran parte de su tiempo a Suma de Talentos para esta entrevista.

Lo que iban a ser algunas preguntas, se convirtió en una charla muy amena que nos tomó casi una hora y que vale la pena ser transcrita en su totalidad.

Así que esta es la primera parte de esa charla, que no es otra cosa que un paseo por sus recuerdos y sus decisiones de vida: Convertirse en lo que es hoy, el Chef Diego Carreño de Resi.

Suma de Talentos: ¿Cuál es tu segundo apellido Diego Carreño? 

Diego Carreño: Hola, buenos días, Fonseca. Soy Diego Carreño Fonseca

ST: Cuéntame, de dónde eres originario

DC: Soy de Bucaramanga Colombia. Bucaramanga es una ciudad no muy grande comparada con México y nací en esta ciudad de nombre Bucaramanga, departamento de Santander. Luego de allí, pues me fui a vivir a Bogotá a realizar mis estudios de gastronomía. Ahí duré casi cuatro años en Bogotá.

Bucaramanga Bucaramanga

 

ST: ¿En qué universidad? O dónde estudiaste…

DC: Mariano Moreno. Es una universidad de gastronomía. Continué con el tema digamos de cursos o diplomados virtuales o diplomados presenciales también en escuelas como la Verde Oliva más que todo, otra como el Colombia College digamos de cocina internacional, cocina nacional, técnicas culinarias…

ST: Diego, ¿qué significa para ti ser Chef?

DC: Para mí es como transmitir digamos algo hacia la gente ¿no? O darse uno a conocer por medio de las habilidades o de las artes culinarias. Es como abrirle los sentidos también a la gente. No solo con la música, no solo con el tacto, sino también con el gusto.

ST: Podemos decir ¿que es una forma de comunicación?

Eso es, es una forma de comunicación en la cual uno puede expresar muchísimas cosas: alegrías, tristezas… puede uno trabajar esos sentimientos con la gente y eso fue lo que me llamó muchísimo la atención. Porque tú puedes crear un plato y transmitir lo que tú sientes hacia ese plato y pues también transmitírselo a la persona que lo está comiendo.

 

Diego en Resi
Diego en Resi

ST: Me dices eso y me haces pensar en el libro de Como agua para chocolate, que después hicieron película y se me quedó muy grabada esa parte donde el estado de ánimo que tiene ella, cómo lo puede transmitir…

DC: Claro que sí, por lo general uno trabaja en la cocina todo un día y no lo hace como trabajo forzado, al menos yo no lo hago de esa forma, yo lo hago con amor. Osea todo lo que hago lo hago con cariño, poniéndole amor, poniéndole dulzura, poniéndole sabores en los cuales quisiera transmitirle ese tipo de cosas a las personas o a los comensales que vienen a comer.

ST: No sé si el sentimiento sea exacto el que transmites, pero una cosa es cierta, porque ya he tenido el placer de comer en Resi, aquí cenamos el 15 de septiembre y la sensación es de calidez efectivamente.

DC: Exacto. Lo que quisimos lograr aquí con el restaurante es cocina tradicional mexicana. Es una cocina la cual está llena de tradiciones que los mexicanos tienen con su comida y  llegar a ese punto y transmitirla así ha sido complicado, pero pues ahí vamos. También es como tratar de llegar a la sazón de la abuela o de la mamá cuando le cocinaban a uno de chiquito o recuerdos, porque también son recuerdos que por lo menos tú llegas a comer a un restaurante y te transmiten recuerdos ¿no? Porque pruebas algo y dices: Recuerdo cuando mi abuela me hacía esto, recuerdo cuando me hacía digamos chilaquiles o me hacía los romeritos o el bacalao.

ST: Sí, son sensaciones que se te quedan muy grabadas

DC: Exacto, eso es lo que realmente nosotros queremos transmitir. No somos un restaurante donde el plato es mínimo. Osea no es muy gourmet, es contemporáneo pero también con los sabores tradicionales que tiene la comida mexicana.

ST: Te escucho y me parece maravilloso, porque veo que nos estamos brincando cosas y eso significa que esto es más una charla que una entrevista. Diego, cuál es la diferencia entre gourmet y contemporáneo, porque acabas de puntualizarlo.

DC: Bueno, gourmet quiere decir que son platillos… osea, se buscan especias o se buscan emplatados mucho más refinados sí? Contemporáneo es que podemos tomar esencias digamos que no teníamos o que no teníamos anteriormente y lo transmitimos a algo contemporáneo, algo a la actualidad sí? Como una hoja, como un comino o algo, osea, una sazón. Entonces tratamos como de hacerlo contemporáneo, es decir, no regirnos con la receta estándar o  la receta tradicional, sino que podemos agregarle algo mucho más contemporáneo, muchos sabores contemporáneos que pues ahora los tenemos. Podemos decir que es más flexible.

ST: ¿En qué momento de la vida decidiste que querías dedicarte a esto?

DC: Bueno fue… la verdad a veces me arrepiento y fue como muy tarde (risas) porque cuando yo salí del colegio, yo me puse a estudiar contabilidad financiera. Osea no tiene nada qué ver con lo que estoy haciendo ahora, entonces mi perfil era muy comercial, muy de mercadeo, muy empresarial. Pero toda la vida siempre he tenido como esa espinita de la cocina…

Mi abuela tenía una casa banquetera, donde pues todos los fines de semana yo iba a ayudarle. Que tenía una boda para 150 o para 200 personas, entonces los fines de semana llegaba y me decía: “Mijito vente y ayúdame a picar, a cortar” o cosas así y entonces ahí se me fue formando ese amor a la cocina. Aún así pues terminé mi colegio y me puse a estudiar contabilidad financiera porque mi mamá es contadora. Así que dije, me encanta, me gusta, quiero seguir lo que hace mi mamá pero me di cuenta de que no eran lo mío los números… Osea me di cuenta de que eso no era lo mío y entonces me puse a estudiar gastronomía. Me puse a hacer un curso pequeño de gastronomía para ver si realmente era lo que amaba, lo que quería o nada más era un hobby normal. Y cuando empecé a estudiar gastronomía, me encantó y seguí en la rama, fue hace como seis años y me dediqué a estudiar, a conocer más del tema y nada, me la pasaba pensando constantemente en qué podía crear, qué podía hacer, cómo podía mezclar tal cosa, ¿sí? como cuando un científico está en su laboratorio ¿no? Era algo así y no podía dejar de pensar en la cocina. Llegaba a una cocina y era “a ver, vamos a hacer esto”

ST: Eso es un gran amor entonces…

DC: Sí y hasta ahora sigue vigente. La verdad es algo que por eso digo que me arrepiento de no haberlo hecho desde un principio, desde más joven para haber tenido una carrera mucho más extensa ¿no?

ST: ¡Pero me parece que lo estás disfrutando muchísimo!

DC: ¡Sí! La verdad me siento muy feliz, me pongo muy contento cuando llego a una cocina y digo, bueno qué hay qué hacer… y veo todo, quiero abarcarlo todo y conocerlo todo y pues eso son conocimientos que vas adquiriendo.

ST: Vamos a regresar a la cocina con tu abuela, en ese momento de la casa banquetera. Cuál es tu primer recuerdo impactante. Algo que digas “Esto fue lo que me marcó”. Es decir, sí pasaste por todo ese proceso de ayudarla a picar y todo esto, pero hay recuerdos que te marcan y cuando ves hacia atrás dices: “justo en ese momento fue donde di la vuelta, donde tomé la decisión”

DC: Sí, hay un recuerdo importante… fue que mi abuela tenía un evento para una empresa y yo no sabía tomar un cuchillo por ejemplo, yo era muy pequeño y ella me enseñaba. Ella me decía “Mira, hay que picar esto así, hay que picar eso así, entonces uno lo seguía al paso que ella lo hacía y era ver cuando llegaba el proveedor de las verduras y todo eso, ver el patio de su casa lleno de canastas así y el olor a… digamos cuando tú vas al mercado, el olor a frutas, el olor a verduras, entonces era impactante porque tú llegabas y la casa y…  era una casa súper gigante y ahí tenía su cocina, su estufa, su horno, todo. Era una casa muy tradicional. Y entonces llegar a la casa de ella era oler a cilantro, perejil… entonces era muy rico, era muy chévere, uno que empezaba a comenzar esos pasos y pues gracias a mi abuela, eso fue lo que pasó.

Mi abuelo por parte de mi papá también es cocinero, osea, también hacía sus cosas era de un pueblo y también hacía tamales, ayacos, entonces cuando íbamos a casa pues ¿qué íbamos a hacer? a molerle el maíz, con la maquinita y era ” a ver, vamos a moler el maíz”, echamos el maíz, lo molíamos y empezábamos a hacer la masa. Entonces como que uno se crío en ese ambiente ¿no?

Ayacos de pollo

ST: Lo traes en la sangre…

DC: Sí, la verdad sí.

 

En la siguiente entrega Diego nos contará de sus platillos favoritos, de cómo decide viajar a México y mucho más.

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Imagen Bucaramanga: Google

Imagen Ayacos de Pollo: Google