El amor por la cocina lo trae en la sangre.

Primera Parte

Llegar a Resi -en la colonia Roma Norte- al medio día, es ser testigo de un ritual: gente que va y viene limpiando mesas, poniendo cubiertos, limpiando copas y ver al Chef Diego en su cocina, poniéndose el delantal, sacando ingredientes, platicando con su equipo…

Lo primero que le dije cuando salía de la cocina fue ¡Qué rico huele! y la sonrisa de satisfacción fue grande, su respuesta: ¡Y eso que todavía no empiezo a cocinar!

 

 

Diego es un hombre gentil, sonriente y cálido. Tiene a flor de piel la bandera de Colombia y la de México y es un honor que le haya concedido gran parte de su tiempo a Suma de Talentos para esta entrevista.

Lo que iban a ser algunas preguntas, se convirtió en una charla muy amena que nos tomó casi una hora y que vale la pena ser transcrita en su totalidad.

Así que esta es la primera parte de esa charla, que no es otra cosa que un paseo por sus recuerdos y sus decisiones de vida: Convertirse en lo que es hoy, el Chef Diego Carreño de Resi.

Suma de Talentos: ¿Cuál es tu segundo apellido Diego Carreño? 

Diego Carreño: Hola, buenos días, Fonseca. Soy Diego Carreño Fonseca

ST: Cuéntame, de dónde eres originario

DC: Soy de Bucaramanga Colombia. Bucaramanga es una ciudad no muy grande comparada con México y nací en esta ciudad de nombre Bucaramanga, departamento de Santander. Luego de allí, pues me fui a vivir a Bogotá a realizar mis estudios de gastronomía. Ahí duré casi cuatro años en Bogotá.

Bucaramanga

 

ST: ¿En qué universidad? O dónde estudiaste…

DC: Mariano Moreno. Es una universidad de gastronomía. Continué con el tema digamos de cursos o diplomados virtuales o diplomados presenciales también en escuelas como la Verde Oliva más que todo, otra como el Colombia College digamos de cocina internacional, cocina nacional, técnicas culinarias…

ST: Diego, ¿qué significa para ti ser Chef?

DC: Para mí es como transmitir digamos algo hacia la gente ¿no? O darse uno a conocer por medio de las habilidades o de las artes culinarias. Es como abrirle los sentidos también a la gente. No solo con la música, no solo con el tacto, sino también con el gusto.

ST: Podemos decir ¿que es una forma de comunicación?

Eso es, es una forma de comunicación en la cual uno puede expresar muchísimas cosas: alegrías, tristezas… puede uno trabajar esos sentimientos con la gente y eso fue lo que me llamó muchísimo la atención. Porque tú puedes crear un plato y transmitir lo que tú sientes hacia ese plato y pues también transmitírselo a la persona que lo está comiendo.

 

ST: Me dices eso y me haces pensar en el libro de Como agua para chocolate, que después hicieron película y se me quedó muy grabada esa parte donde el estado de ánimo que tiene ella, cómo lo puede transmitir…

DC: Claro que sí, por lo general uno trabaja en la cocina todo un día y no lo hace como trabajo forzado, al menos yo no lo hago de esa forma, yo lo hago con amor. Osea todo lo que hago lo hago con cariño, poniéndole amor, poniéndole dulzura, poniéndole sabores en los cuales quisiera transmitirle ese tipo de cosas a las personas o a los comensales que vienen a comer.

ST: No sé si el sentimiento sea exacto el que transmites, pero una cosa es cierta, porque ya he tenido el placer de comer en Resi, aquí cenamos el 15 de septiembre y la sensación es de calidez efectivamente.

DC: Exacto. Lo que quisimos lograr aquí con el restaurante es cocina tradicional mexicana. Es una cocina la cual está llena de tradiciones que los mexicanos tienen con su comida y  llegar a ese punto y transmitirla así ha sido complicado, pero pues ahí vamos. También es como tratar de llegar a la sazón de la abuela o de la mamá cuando le cocinaban a uno de chiquito o recuerdos, porque también son recuerdos que por lo menos tú llegas a comer a un restaurante y te transmiten recuerdos ¿no? Porque pruebas algo y dices: Recuerdo cuando mi abuela me hacía esto, recuerdo cuando me hacía digamos chilaquiles o me hacía los romeritos o el bacalao.

ST: Sí, son sensaciones que se te quedan muy grabadas

DC: Exacto, eso es lo que realmente nosotros queremos transmitir. No somos un restaurante donde el plato es mínimo. Osea no es muy gourmet, es contemporáneo pero también con los sabores tradicionales que tiene la comida mexicana.

ST: Te escucho y me parece maravilloso, porque veo que nos estamos brincando cosas y eso significa que esto es más una charla que una entrevista. Diego, cuál es la diferencia entre gourmet y contemporáneo, porque acabas de puntualizarlo.

DC: Bueno, gourmet quiere decir que son platillos… osea, se buscan especias o se buscan emplatados mucho más refinados sí? Contemporáneo es que podemos tomar esencias digamos que no teníamos o que no teníamos anteriormente y lo transmitimos a algo contemporáneo, algo a la actualidad sí? Como una hoja, como un comino o algo, osea, una sazón. Entonces tratamos como de hacerlo contemporáneo, es decir, no regirnos con la receta estándar o  la receta tradicional, sino que podemos agregarle algo mucho más contemporáneo, muchos sabores contemporáneos que pues ahora los tenemos. Podemos decir que es más flexible.

ST: ¿En qué momento de la vida decidiste que querías dedicarte a esto?

DC: Bueno fue… la verdad a veces me arrepiento y fue como muy tarde (risas) porque cuando yo salí del colegio, yo me puse a estudiar contabilidad financiera. Osea no tiene nada qué ver con lo que estoy haciendo ahora, entonces mi perfil era muy comercial, muy de mercadeo, muy empresarial. Pero toda la vida siempre he tenido como esa espinita de la cocina…

Mi abuela tenía una casa banquetera, donde pues todos los fines de semana yo iba a ayudarle. Que tenía una boda para 150 o para 200 personas, entonces los fines de semana llegaba y me decía: «Mijito vente y ayúdame a picar, a cortar» o cosas así y entonces ahí se me fue formando ese amor a la cocina. Aún así pues terminé mi colegio y me puse a estudiar contabilidad financiera porque mi mamá es contadora. Así que dije, me encanta, me gusta, quiero seguir lo que hace mi mamá pero me di cuenta de que no eran lo mío los números… Osea me di cuenta de que eso no era lo mío y entonces me puse a estudiar gastronomía. Me puse a hacer un curso pequeño de gastronomía para ver si realmente era lo que amaba, lo que quería o nada más era un hobby normal. Y cuando empecé a estudiar gastronomía, me encantó y seguí en la rama, fue hace como seis años y me dediqué a estudiar, a conocer más del tema y nada, me la pasaba pensando constantemente en qué podía crear, qué podía hacer, cómo podía mezclar tal cosa, ¿sí? como cuando un científico está en su laboratorio ¿no? Era algo así y no podía dejar de pensar en la cocina. Llegaba a una cocina y era «a ver, vamos a hacer esto»

ST: Eso es un gran amor entonces…

DC: Sí y hasta ahora sigue vigente. La verdad es algo que por eso digo que me arrepiento de no haberlo hecho desde un principio, desde más joven para haber tenido una carrera mucho más extensa ¿no?

ST: ¡Pero me parece que lo estás disfrutando muchísimo!

DC: ¡Sí! La verdad me siento muy feliz, me pongo muy contento cuando llego a una cocina y digo, bueno qué hay qué hacer… y veo todo, quiero abarcarlo todo y conocerlo todo y pues eso son conocimientos que vas adquiriendo.

ST: Vamos a regresar a la cocina con tu abuela, en ese momento de la casa banquetera. Cuál es tu primer recuerdo impactante. Algo que digas «Esto fue lo que me marcó». Es decir, sí pasaste por todo ese proceso de ayudarla a picar y todo esto, pero hay recuerdos que te marcan y cuando ves hacia atrás dices: «justo en ese momento fue donde di la vuelta, donde tomé la decisión»

DC: Sí, hay un recuerdo importante… fue que mi abuela tenía un evento para una empresa y yo no sabía tomar un cuchillo por ejemplo, yo era muy pequeño y ella me enseñaba. Ella me decía «Mira, hay que picar esto así, hay que picar eso así, entonces uno lo seguía al paso que ella lo hacía y era ver cuando llegaba el proveedor de las verduras y todo eso, ver el patio de su casa lleno de canastas así y el olor a… digamos cuando tú vas al mercado, el olor a frutas, el olor a verduras, entonces era impactante porque tú llegabas y la casa y…  era una casa súper gigante y ahí tenía su cocina, su estufa, su horno, todo. Era una casa muy tradicional. Y entonces llegar a la casa de ella era oler a cilantro, perejil… entonces era muy rico, era muy chévere, uno que empezaba a comenzar esos pasos y pues gracias a mi abuela, eso fue lo que pasó.

Mi abuelo por parte de mi papá también es cocinero, osea, también hacía sus cosas era de un pueblo y también hacía tamales, ayacos, entonces cuando íbamos a casa pues ¿qué íbamos a hacer? a molerle el maíz, con la maquinita y era » a ver, vamos a moler el maíz», echamos el maíz, lo molíamos y empezábamos a hacer la masa. Entonces como que uno se crío en ese ambiente ¿no?

Ayacos de pollo

ST: Lo traes en la sangre…

DC: Sí, la verdad sí.

 

En la siguiente entrega Diego nos contará de sus platillos favoritos, de cómo decide viajar a México y mucho más.

Gracias por estar aquí y formar parte de Suma de Talentos

Imagen Bucaramanga: Google

Imagen Ayacos de Pollo: Google