En la primera parte de nuestra charla con Diego, dimos un paseo por sus recuerdos de infancia. En esta segunda y última entrega, al escuchar las risas, se nos unieron Viceman y Patricio Santín, para platicar y descubrir juntos recuerdos y cosas de la vida de este talentoso Chef, con decisiones tan firmes, que un buen día decidió emprender su viaje a México para aprender desde la raíz, nuestra gastronomía.
Suma de Talentos : Diego, ¿Cuál es tu platillo favorito para comer?
Diego Carreño: A mí me encanta la pasta, los spaghettis, la lasagna, los canelones…
ST: ¿Y para preparar?
DC: Para preparar… yo creo que también la pasta. Osea es algo que no sé por qué… bueno, tal vez le tomé mucho amor porque cuando estaba estudiando, nos enseñaban a hacer la pasta desde cero, entonces era digamos: toma tu masa y empieza a hacer todo el proceso de la masa y pasar y hacer los fideos, entonces como que uno le tomaba más amor o como que se concentraba uno en hacerlo, de que le quedara bien, de que le quedara todo perfecto y pues yo creo que ahí es donde surgió ese amor al spaguetti, a la comida italiana.
ST: Es que es un proceso creativo muy completo, es empezar desde ceros hasta llegar al momento en el que alguien lo disfruta.
DC: Claro, osea yo lo he preparado, yo lo he hecho y es una labor que demora un poco por el tema de que tú comienzas a hacer la harina, poner los huevos, a echar la pasta, a bajarla con la maquinita, a cortarla… y ya cuando tú terminas todo el plato y te sientas a comer con tus amigos o con la familia, como dices: «bueno, vamos a ver cómo me quedó» y entonces ves la reacción de todos y todo ese trabajo, o todo ese proceso que conlleva valió la pena, se siente uno bien con el resultado.
ST: Es una satisfacción entonces…
DC: Claro! Tengo otro recuerdo… Cuando estaba en el colegio, yo estudiaba en las horas de la tarde. Mi mamá trabajaba, entonces mi mamá salía en la mañana y me dejaba un papel encima del comedor. Por un lado, estaba escrita la lista de las compras que tenía que ir a hacer al mercado o a la tiendita y al reverso de la hoja estaba la preparación, para que yo pudiera hacerme mi almuerzo y que cuando mis hermanos o mi papá llegaran a comer ya estuviera algo hecho. Entonces yo era el que adelantaba el almuerzo en las mañanas. Iba a hacer las compras, llegaban a las 12 del medio día, quedaba listo el almuerzo y me iba a estudiar. Y lo hacía normal, porque me gustaba, entonces también mi madre fue una cómplice como para que todo esto resultara.
ST: Justo hoy pensaba en eso, el impacto que nuestra vida, que cada una de nuestras acciones tienen en los que nos rodean es incuantificable. Uno no se da cuenta de que una palabra, una acción o una sonrisa, no sabes lo que va a generar en las otras personas a largo plazo y entonces te escucho y te das cuenta que todos esos momentos que eran tan cotidianos, que formaban parte de una estructura familiar, para ayudarse todos, derivan en alguien que ama la cocina y que hoy por hoy se dedica a hacernos felices con su comida.
DC: Claro, así es!!
ST: Cuéntame cómo conociste a Patricio Santín, el anfitrión de Resi.
DC: A Patricio Santín lo conocí… bueno, yo llegué un 17 de febrero aquí a México. Por medio de mi primo, es colombiano nacionalizado mexicano y en una de las conversaciones con él en Bogotá le dije que me quería venir para México o para Perú a trabajar, ya que pues las escuelas en Colombia no tenían por ejemplo, un diplomado de Cocina Mexicana como tal y yo quería hacerlo, quería venir al país y quería hacerlo. Y me contactó con uno de los socios y yo le dije: «Quiero ir a trabajar, trabajo en un restaurante en Bogotá… dime qué tengo que hacer» y él me preguntó «¿Cuándo puedes venir?» y yo le dije «Pues el 29 de febrero». Nosotros hablamos como a mitades de enero del 2016. Entonces yo quería dejar el ciclo cerrado allá en Bogotá, Colombia. Y él me dijo: «No. necesito que estés acá el 17 de febrero» Y yo al día siguiente renuncié a mi trabajo, fui a mi ciudad a despedirme de mis padres, no sabían que me iba a ir y les dije: «No, renuncié al trabajo» ellos me decían: «Cómo, pero por qué» les dije «Me voy para México» y ellos se sorprendían «Pero cómo, cuándo…» y les dije «Me voy para México porque quiero aprender de la gastronomía mexicana y lo único que tengo que hacer es ir allá porque aquí no lo voy a aprender» entonces ya, ellos lo que me dijeron fue «Bueno, ve con cuidado y tal». El 17 de febrero llegué al aeropuerto y llegué aquí al Resi con mis maletas. Tenía el cuarto de un amigo de mi primo. Todo era contacto por mi primo, porque él ya tenía aquí sus amigos y sus conocidos. Y entonces, nadie fue al aeropuerto a recogerme, porque precisamente llegué como a las 2.pm y todo mundo en ese momento estaba trabajando, entonces no podían ir por mí y dije bueno, pues tomo un taxi. Llamé para pedir la dirección y me vine para acá. Aquí nos encontramos, aquí nos conocimos y uno siempre llega como esperando ver qué va a pasar… y nada, me puse mi filipina, tomé mis cuchillos, comenzamos a hablar con el chef que estaba en ese momento que es mexicano obviamente, pues para tener yo un conocimiento de los productos, de la sazón y comenzamos a trabajar y estas son las horas y pues aún ando aquí. El restaurante, la comida… todo lo ve uno como propio, porque cuando llegué todo estaba como en obra negra.. no había nada de esto, era un proyecto, entonces lo ve uno nacer, lo ve uno crecer y ese sentimiento es fuerte. Toma un el lugar como propio y le mete uno el 100% .
ST: Del momento en el que llegas aquí a Resi que estaba en proyecto, al momento en el que ya se abren la puertas, cuánto tiempo transcurre.
DC: Bueno, yo llegué el 17 de febrero, en marzo hicimos las pruebas de la carta… creo que fue en mayo o junio.
ST: Osea que tú naces con Resi y él contigo. Son papá e hijo simultáneos
DC: Exacto (risas) y eso es muy bonito. Yo anteriormente ya había estado en operaciones de apertura de restaurantes allá en Colombia, unas tres o cuatro veces, pero esto es diferente porque es en otro país y como que lo acoge a uno sentimentalmente y como que dice «bueno, esto va para adelante, esto va a seguir subiendo» y como que uno se encariña muchísimo más. En los proyectos de apertura en los que he estado en mi país, yo lo veía como «bueno, vamos a abrir uno, me contrataron, o vamos a hacer este proyecto» y uno lo hacía normal, pero no había ese cariño como lo tengo ahora con el Resi.
ST: Claro, porque lo has visto nacer y dar sus primeros pasos y lo has ido acompañando en este proceso… Sabes, lo que me impresiona es tu decisión de venir a México a aprender nuestra gastronomía. ¡Es una decisión de vida! Es una lógica muy simple y elemental ir al país de la gastronomía que te interesa, ¡pero es una decisión muy importante! ¡Mis respetos!
DC: Sí realmente fue porque dije bueno, hay que darse la oportunidad ¿no? las oportunidades uno tiene que tomarlas y uno ve digamos como la energía de esa posibilidad y pues nada, toma uno la decisión y pues ¿qué es lo peor que puede pasar? Me vuelvo para mi país y sigo o me voy para otro país y no pierde uno en sí nada… gana uno más tomando ese tipo de decisiones.
ST: Tú crees que tomar esta decisión de «quiero aprender la cocina mexicana» y moverte de país es una cuestión de personalidad o tiene que ver con las características de tu área. ¿Los chefs son así? de ahora quiero ir a otro punto del mundo a aprender. O es una mezcla de las dos cosas, personalidad y características.
DC: Bueno yo creo que es una mezcla de las dos cosas, porque en esta profesión tienes que empaparte, tienes aprender de todo y no solo en tu país, sino que tienes que viajar, tienes que conocer, tienes que probar sabores, porque son completamente diferentes y no los vas a conseguir donde estás. Si tú quieres aprender comida coreana, pues es muy complicado acá ¿no? entonces tú tomarás la decisión. Si está en ti, tomarás la decisión de irte un fin de semana y medio probar lo que hay allá, pero creo que tiene que ver con la personalidad también.
ST: ¿Qué tipo de cocina se puede disfrutar en Resi? Hablábamos de esta parte contemporánea, pero entonces estamos hablando de cocina mexicana tradicional contemporánea ¿es correcto? o tú cómo o definirías.
DC: Sí. Yo lo definiría así, somos una cocina la cual queremos plasmar sabores tradicionales donde como te decía, tú llegas y te comes unos huauzontles y queremos transmitir los huauzontles como los hacía la mamá o la abuelita ¿sí? capeados… y entonces digamos, lo contemporáneo que viene ahí es que los huauzontles tradicionales son capeados y rellenos de queso, nosotros quisimos hacerlo… digamos la parte contemporánea es hacer uno hojaldrado. Ahí ya va su parte contemporánea: si la tradición es capeados, por qué hacer uno hojaldrado. Entonces servimos los dos, ponemos el tradicional y ponemos el contemporáneo y ya es transmitir esa idea. Me pasó en diciembre, que pusimos romeritos y bacalao y entonces, los romeritos y bacalao es una sola receta y llegar a la parte de toda la sazón de los platillos, llegar a ese punto en el cual tú lo comas y te recuerde o te transmita algo de recuerdos. Entonces me pasó con una clienta que era la segunda vez que yo preparaba bacalao, entonces me acerco y le pregunto a la señora que si todo bien, que si fue de su agrado la comida y me dice: «Excelente el bacalao, los romeritos muy ricos, me transmitió cuando mi abuela me los hacía» Entonces yo en ese momento dije: Wow!! porque realmente yo no me críe con esa sazón, yo no me críe con esos sabores, osea, yo de niño no comía nunca un bacalao ni unos romeritos… Entonces, investigando, llevando la técnica, siguiendo lo que dice la receta tradicional, pues se logra llegar a ese punto. Y uno se siente muy bien!! Osea, un mexicano me dijo que los romeritos y el bacalao estuvieron como si la abuela los hubiera hecho, entonces uno se siente feliz de que está haciendo el trabajo bien y de que vas en el camino correcto.
ST: Háblame del tiempo de dedicación para esta investigación, sobre el bacalao y los romeros, cuánto tiempo te clavas para poder saber cómo…
DC: Bueno, eso es de prueba y error. Preparando, mirando, revisando libros de cocina mexicana, en internet, osea, va uno mirando, va uno probando… pero también es como llegar a esa sazón y echarle la sal, es decir prepararlo con esa delicadeza que tiene que tener la comida. Uno tiene que tomar cada ingrediente delicadamente y transformarlo, así que es de prueba y error. En mi caso compraba el bacalao, compraba todas las cosas y empezaba a hacerlo ¿no? le daba a mis amigos a probarlo para ver cómo quedó, para ver qué les transmitía, si les sabía rico… y ellos me decían: «no, hay que echarle menos chiles güeros» «hay que echarle menos alcaparras o menos aceitunas» y yo dejaba eso a un lado y continuaba. Aquí en Resi pues también tengo la fortuna de contar con un gran equipo de trabajo que es mexicano y ellos también me ayudan en ese momento, es como de investigación a fondo de todo, de probar, de que si quedó mal bueno pues intentémoslo nuevamente hasta que demos en el punto.
ST: Sigamos hablando de los tipos de cocina. Hablemos de la comida a través de la historia. Si pudieras elegir una etapa en la historia en la que tú fueras el Chef, qué etapa sería y por qué.
DC: Siempre he pensado que bueno… el boom de la cocina fue en Francia y yo creo que escogería esa etapa, porque en Francia es donde comienza todo, las técnicas, los caldos, las salsas francesas… y escogería una fecha digamos casi 40 años atrás que no había tanta apertura a probar nuevas cosas y me encantaría estar ahí en ese momento. Tiene que ver que en la escuela a uno le inculcan mucho la cocina francesa. Pero también te podría decir que me gustaría estar al inicio de la cocina en Sudamérica, cuando la conquista de los españoles, ver el inicio de los ingredientes españoles en México y en Sudamérica y ver y conocer exactamente cómo fue esa fusión de las dos culturas. Ver cómo los españoles trajeron los ingredientes y cómo en México o en Colombia los tomamos y los moldeamos. Eso también sería muy interesante verlo.
ST: Si seguimos jugando con este concepto de la cápsula del tiempo, con todo el conocimiento que tienes ahora, si pudieras elegir un momento en el tiempo para poder decir «¡Ah! ¡Ese es el secreto de cómo se hace este platillo!» Cuál sería, a dónde viajarías para descubrir ese detalle que no has podido… no sé si la palabra es aplicar, descubrir, conocer, porque no es lo mismo cuando lo lees y te documentas y lo vas ejecutando, que cuando estás en el momento de a creación por decirlo así.
DC: Me iría a la cocina prehispánica mexicana, porque ahorita estoy metido de lleno en la historia de la cocina mexicana, por qué comen bichos por ejemplo. Entonces me gustaría saber cómo los agarraban, cómo los hacían… Creo que viajaría a ese momento y vería lo que hacían. Uno siempre se pregunta cosas, cómo hacían los huauzontles que también vienen del amaranto o por qué los chiles los consumen en gran variedad. Nosotros en Colombia no tenemos una gran variedad de chiles, tenemos chiles dulces, pero no son muy extensos como aquí y en México lo utilizan para todo. para guisados, en polvo de chile, sales de chile guajillo, en fin… entonces a veces uno se hace esa pregunta de por qué los preparan así, de dónde viene eso y te das cuenta que empieza todo en la cocina prehispánica.
ST: Dime algo, cuáles son los principales retos a los que tú consideras que se enfrenta un chef
DC: Tener creatividad. Saber hacia dónde se quiere dirigir, hacia qué público o qué cliente, para aprovechar esa creatividad y decidir si se quiere trabajar en un restaurante, qué tipo de restaurante o si se quiere tener uno propio.
ST: Si pudieras darle un consejo al Diego Carreño de 16 años qué le dirías
DC: Que no estudiara contabilidad financiera (risas) aunque la contabilidad me sirvió muchísimo, porque puede uno sacar costos, gastos, etc. y de todas maneras llevas contabilidad en la carrera para poder llevar una cocina, hacer recetas estándar, medidas, todo. Pero yo creo que esos años que medio perdí estudiando contabilidad financiera pues los hubiera aprovechado para estar más involucrado en el tema de la gastronomía.
ST: Siguiendo con los consejos, cuáles serían los tres más importantes que les darías a los chavos que están empezando a estudiar gastronomía.
DC: Lo primero es que sean dedicados. Ahorita estudiar gastronomía se ha vuelto n boom porque ven a los chefs o los programas de cocina. Que sean humildes también, porque pues tú vas a estudiar y cuando salgas no vas a tener un gran puesto, tienes que comenzar desde cero. No importa lo que hayas pagado en una buena escuela, empiezas desde cero y conforme va pasando el tiempo uno va subiendo, se va dando a conocer y a medida que va pasando el tiempo se enamora uno de la profesión. Al menos ese fue mi caso. Hay otros que estudian gastronomía y poco a poco se van dando cuenta realmente de cómo es en realidad el movimiento de una cocina o la vida de un cocinero y dicen «no, esto no es lo mío» y se van. Entonces yo diría que los consejos son perseverancia, humildad y mucha energía porque realmente es agotador. Sacrificas muchísimas cosas de tu vida, sacrificas los descansos, los fines de semana, el día de las madres, diciembre, año nuevo, navidad… y la persona que sí le llene la profesión, no tiene ningún inconveniente. A mí me ha tocado trabajar en 24, en 31 de diciembre a media noche y en ese momento dice uno «¿y por qué estoy acá? y no estoy con mi familia» y dices «mi familia va a estar ahí, sí comparto con ellos pero a mí me encanta esto» Lo pones en la balanza y te quedas en la cocina.
ST: Pensemos en el futuro Diego, cómo visualizas la gastronomía dentro de 50 años
DC: He visto que la gastronomía está dando un giro en el tema de la cocina molecular. Que eso es lo que está vigente en este siglo, más adelante, no me la quiero imaginar cómo va a ser porque la gastronomía molecular no va conmigo porque yo soy más tradicional. Me gusta ver el pescado en el plato y no tener una gelatina con sabor a pescado. Entonces no quiero imaginarme que lleguemos a eso. Lo importante de la comida es la tradición es que nos representa como humanos, nuestras raíces, los familiares que hemos tenido antes… nuestra historia. Creo que sí hay que innovar, pero tampoco irnos a los extremos de que tú vayas a comer algo súper preparado, algo artificial porque no va conmigo. Entonces espero que sigamos innovando en técnicas, en preparaciones, en sabores, pero sin dejar a un lado las cosas tradicionales.
ST: ¿No será que la tendencia de esto tiene que ver con que estamos terminando con los recursos naturales y puede haber desabasto de alimentos?
DC: Sí, claro, con el cambio climático se buscan formas de resolver a lo que nos vamos enfrentando.
ST: Casi para terminar vamos a jugar a si fueras… yo te digo algo y tú me dices lo primero que se te venga a la mente
DC: Muy bien
ST: Si fueras un ingrediente serás…
DC: Sal
ST: Y si fueras un utensilio…
DC: Cuchara
ST: Si fueras una receta de qué sería…
DC: De dulce
ST: Si fueras un momento del día cuál serías
DC: La noche
ST: Y si fueras una bebida alcohólica…
DC: Aguardiente
ST: Y si fueras un evento…
DC: Fiesta
ST: Por último, cuéntame además de Resi cuál es tu restaurante favorito aquí en México y por qué.
DC: Hace poco estuve en un evento en El Cardenal de la Alameda, estuve dos días, el evento era de la Unión Colombo Mexicana y fue la primera vez que entré a ese restaurante, pero es un restaurante muy tradicional que tiene muchísimos años y tuve la oportunidad de probar varios platillos de allí y son deliciosos de verdad, muy tradicionales y me llamó muchísimo la atención cómo es el equipo de trabajo humano, desde su dueño hasta la última persona que trabaja en la cocina. Me encantó. Y la verdad aún conozco pocos lugares, no salgo mucho, así que de momento es El Cardenal y Resi.
ST: Me dices del equipo de trabajo y pienso en el tuyo ya para despedirnos, ¿cuántas personas trabajan contigo?
DC: Trabajamos cinco personas. Un lavalaloza y tres compañeros que nos ayudan en la cocina. Y pues hasta ahora estamos formando un equipo de trabajo de verdad porque al principio fue muy difícil. Porque pasaban la entrevista, empezaban, yo les empezaba a enseñar y a la semana o a las dos semanas se iban y entonces era comenzar otra vez. Entonces desde diciembre somos un equipo de trabajo que ha funcionado y que estamos a gusto en la cocina. No hay discordias, todo tiene un parámetro y nos va súper bien.
ST: ¿Algo más que nos quieras decir?
DC: Pues…no gracias por estar acá
ST: Muchas gracias por la entrevista Diego
**Agradecimiento especial a Pato Santín y a Viceman por integrarse a la charla. Próximamente tendremos entrevistas con ellos también.
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